به گزارش اکو اقتصاد، نان در سفره ایرانی فقط یک ماده غذایی نیست؛ محصول نهایی زنجیرهای است که از انتخاب بذر و کشت گندم آغاز میشود، از خرید تضمینی، حمل و ذخیرهسازی، آسیابانی و تولید آرد میگذرد و در نهایت به پخت و مصرف میرسد و مهم آن که در هر یک از این حلقهها تصمیمی که درباره کمیت، کیفیت، قیمت یا فناوری گرفته میشود، مستقیم بر حلقه بعدی اثر میگذارد.
با وجود اهمیت این زنجیره آنچه در دومین رویداد ملی مسالهمحور نان در مشهد مطرح شد، نشان میدهد بخشهایی از این زنجیره همچنان با تصمیمهای جزیرهای، ضعف ارتباط میان علم و صنعت، ساختار نامتوازن یارانه، مشکلات اقتصادی نانواییها و هدررفت منابع رو به رو است.
چالشهایی که نتیجه آنها تنها در کیفیت یک قرص نان دیده نمیشود و آثار آن تا امنیت غذایی، اقتصاد خانوار، سلامت جامعه و منابع آب و گندم کشور امتداد پیدا میکند.
تولید بیشتر گندم بدون توجه به کیفیت، مساله را حل نمیکند
رییس پژوهشکده علوم و صنایع غذایی در این رویداد، نان را کالایی راهبردی توصیف کرد و گفت: زنجیره تولید نان از کشت گندم تا قرار گرفتن این محصول بر روی سفره مردم اهمیت زیادی در امنیت غذایی کشور دارد.
دکتر سیدمحمدعلی رضوی با اشاره به عبور تولید گندم کشور از مرز ۱۴ میلیون تن این میزان را اتفاقی مثبت خواند و در عین حال تاکید کرد: افزایش تولید به تنهایی برای اصلاح زنجیره کافی نیست.
وی گفت: دولت در خرید تضمینی گندم ورود میکند و متخصصان این حوزه بارها درباره تبعات این شیوه و ضرورت توجه به کیفیت هشدار دادهاند بنابراین برای ایجاد انگیزه در تولید گندم مرغوب صرفا افزایش میزان تولید کافی نیست و باید نیاز مصرفکننده و شاخصهای کیفی، تعیینکننده ورودی زنجیره باشند.
رضوی افزود: هزینه تولید برای کشاورز هر سال افزایش مییابد و از سوی دیگر دولت با بودجه انقباضیتری مواجه است و در صورت تاخیر در پرداخت مطالبات، کیفیت به تدریج در اولویتهای پایینتر قرار میگیرد.
وی بر ضرورت حرکت از «وزنمحوری» به «کیفیتمحوری» تأکید کرد و گفت: سازوکارهای اقتصادی باید به شکلی اصلاح شود که برای تولید گندم باکیفیت انگیزه ایجاد کند.
گندم نامناسب، کیفیت نان را پایین میآورد
یکی از چالشهای مطرح شده در این رویداد نبود تناسب میان نوع گندم و محصول نهایی بود؛ موضوعی که عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی آن را از مسائل مهم مدیریت زنجیره گندم و نان دانست.
دکتر مهدی کریمی گفت: در دنیا ۶ کلاس گندم وجود دارد که هر یک برای مصرف مشخصی مناسب است برای نمونه گندمهای کلاس سه برای تولید نانهای مسطح کاربرد دارند.
وی تأکید کرد: «گندم نامناسب داریم، نه لزوما گندم بیکیفیت» و باید در مدیریت گندم، نوع مصرف و ویژگیهای محصول نهایی مورد توجه قرار گیرد.
کریمی افزود: در شرایط کنونی گاهی گندم مناسب تولید نان برای تولید محصولات دیگر استفاده میشود و در مقابل، گندم مناسب محصولات دیگر وارد زنجیره نان میشود در واقع مدیریت علمی گندم میتواند به بهبود کیفیت آرد و نان منجر شود.
یارانه آرد؛ شکاف قیمتی که پیامدهای زنجیرهای دارد
ساختار یارانه آرد نیز از دیگر چالشهای مورد تأکید متخصصان بود که در این زمینه دکتر رضوی با اشاره به اختصاص حدود ۳۰۰ همت یارانه به آرد در کشور گفت: آرد یارانهای با قیمت بسیار پایین در اختیار نانواییهای سنتی قرار میگیرد در حالی که آرد آزاد با قیمت بسیار بالاتری عرضه میشود و این فاصله قیمتی پیامدهایی همچون قاچاق، زیان انباشته کارخانههای آرد، کاهش توان سرمایهگذاری و افت کیفیت نان را به همراه دارد.
رضوی رییس پژوهشکده علوم و صنایع غذایی معتقد است این شکاف اقتصادی باید به سمت ایجاد تفاوت در کیفیت و ایجاد انگیزه برای تولید محصول بهتر هدایت شود.
کریمی نیز با بررسی ساختار هزینه نان گفت: در نان یارانهای سهم آرد از هزینه تمامشده حدود ۱۰ درصد است و ۹۰ درصد دیگر هزینههایی مانند اجاره واحد، نیروی کار و سوخت است.
وی افزود: در نان آزاد شرایط متفاوت است و حدود ۹۰ درصد قیمت تمامشده متعلق به آرد و ۱۰ درصد مربوط به سایر هزینههاست؛ وضعیتی نشاندهنده ضرورت بازنگری در رابطه میان قیمت آرد، قیمت نان، هزینه تولید و کیفیت است.
نانواییها؛ گرفتار میان سنت، هزینه و فناوری
بخش پخت نان یکی دیگر از حلقههای پرچالش زنجیره است؛ حلقهای که همچنان بخش عمده آن در اختیار نانواییهای سنتی قرار دارد و در عین حال تلاشهایی برای توسعه تولید صنعتی نان نیز انجام شده است.
رییس پژوهشکده علوم و صنایع غذایی گفت: حدود ۹۰ درصد آرد توزیعی یارانهای است و بخش پخت نان در واقع محل برخورد روشهای سنتی و مدرن محسوب میشود.
عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی نیز معتقد است: فناوری هنوز به اندازه کافی وارد حوزه پخت نان نشده است و کشور طی سه دهه گذشته نتوانسته ارتباط مطلوبی میان دانش و فناوری با پخت سنتی برقرار کند.
او با اشاره به مشکلات اقتصادی نانواییها گفت: وقتی نانوا با افزایش هزینه اجاره، دستمزد کارگر و سوخت مواجه است به طور طبیعی فضای کافی برای سرمایهگذاری در فناوری و ارتقای کیفیت باقی نمی ماند.
ضایعات و تلفات؛ منابعی که در زنجیره نان از دست میروند
یکی از جدیترین چالشهای مطرح شده در این رویداد، میزان ضایعات و تلفات در زنجیره گندم، آرد و نان است که عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی با اشاره به نتایج یک تحقیق در ۱۴ استان کشور گفت: در مجموع زنجیره گندم، آرد و نان حدود ۱۵ درصد ضایعات و ۱۵ درصد هم تلفات وجود دارد.
کریمی اظهارکرد: تلفات مربوط به محصولی است که دیگر امکان بازگشت آن به چرخه نیست اما ضایعات میتواند شامل؛ بخشهایی از محصول مانند جوانه و سبوس باشد که با مدیریت مناسب امکان استفاده مجدد از آنها وجود دارد.
رییس پژوهشکده علوم و صنایع غذایی نیز در سخنان خود با اشاره به برآوردهای موجود درباره هدررفت نان گفت: اگر رقم ۲۰ تا ۳۰ درصد هدررفت نان مبنا قرار گیرد، حجم قابل توجهی از تولید کشور در این مرحله از بین میرود.
رضوی با بیان اینکه این میزان هدررفت میتواند معادل حدود ۶۰ میلیون قرص نان در سال باشد، تأکید کرد که مسئله تنها زیان اقتصادی نانهای دورریز نیست و پیامدهای سلامت ناشی از کیفیت و الگوی مصرف نان اهمیت بیشتری دارد.
مصرف بالای نان در کشور نیز بخش دیگری از مسئله است که در این رویداد مورد توجه قرار گرفت و در این زمینه عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی گفت: مصرف روزانه نان در شهرها حدود ۳۵۳ گرم و در روستاها حدود ۳۷۳ گرم است و مصرف سرانه سالانه نیز حدود ۱۳۵ تا ۱۳۷ کیلوگرم برآورد میشود.
به گفته کریمی، سالانه حدود ۱۲ میلیون و ۲۰۰ هزار تن گندم برای خوراک انسان مصرف میشود که حدود ۵۹ درصد آن به صورت یارانهای و نیمهیارانهای توزیع میشود بنابراین هر میزان کاهش ضایعات در این زنجیره میتواند به معنای صرفهجویی در حجم قابل توجهی از گندم و منابع کشور باشد.
رییس پژوهشکده علوم و صنایع غذایی نیز گفت: پایین بودن کیفیت نان موجب میشود مردم برای تأمین نیاز غذایی خود مقدار بیشتری نان مصرف کنند و در برخی دهکها بیش از ۵۰ درصد انرژی روزانه از نان تأمین میشود.
رضوی تاکید کرد: از این منظر موضوع نان تنها به کاهش ضایعات محدود نمیشود و پیامدهای آن در حوزه سلامت و هزینههای درمان نیز باید مورد توجه قرار گیرد.
کارخانههای آرد و ظرفیتهای بلااستفاده
عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی با بیان اینکه در بخش آردسازی نیز چالش بهرهوری و استفاده از ظرفیتهای موجود مطرح است، گفت: بسیاری از کارخانههای آرد در حال حاضر با حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد ظرفیت خود فعالیت میکنند و در صورت استفاده از مدیریت دانشبنیان امکان تولید محصولات باکیفیتتر و توسعه بازارهای جدید وجود دارد.
کریمی یکی از مشکلات موجود را نبود پایش مناسب دادهها دانست و بر ضرورت استفاده از اطلاعات و فناوری برای تصمیمگیری در تمام حلقههای زنجیره تاکید کرد.
یکی از مسائل اصلی که در دومین رویداد ملی مسالهمحور نان مورد تأکید قرار گرفت، فاصله میان تحقیقات دانشگاهی و نیاز صنعت بود که در این زمینه رییس پژوهشکده علوم و صنایع غذایی گفت: در دانشگاهها مطالعات متعددی درباره بهبود کیفیت آرد، انتخاب واریته مناسب گندم، شاخصهای زراعی، فرمولاسیون انواع نان و غنیسازی آن انجام شده است اما بخشی از این تحقیقات هنوز نتوانسته مسیر خود را به بازار، تجارت و فناوری باز کند.
رضوی «حلقه علم و فناوری و اتصال آن به بازار» را حلقه مفقوده زنجیره نان دانست و افزود: ایران در حوزه صنایع غذایی ظرفیت بالایی دارد و دانشگاهها نیز در تربیت نیروی متخصص وظیفه خود را انجام دادهاند اما ارتباط دولت و بخش خصوصی و نیز ارتباط علم و فناوری با بازار هنوز به شکل مطلوب نهادینه نشده است.
وی تاکید کرد: رویدادهای پژوهشمحور باید به بستری برای رساندن دستاوردهای پژوهشی به بازار و تجارت تبدیل شوند و ایدههای دانشگاهی از مرحله آزمایشگاهی عبور کرده و به فناوری و محصول قابل استفاده در صنعت تبدیل شوند.
نان کامل؛ راهی برای کاهش مصرف گندم و آب
در میان راهکارهای مطرح شده، توسعه نان کامل نیز مورد توجه قرار گرفت؛ محصولی که از منظر متخصصان میتواند علاوه بر افزایش ارزش تغذیهای در مدیریت منابع نیز نقش داشته باشد.
عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی گفت: اگر ارزش تغذیهای نان حدود ۱۰ درصد افزایش یابد، برآوردها نشان میدهد حدود یک میلیارد و ۳۰۰ میلیون مترمکعب آب و یک میلیون تن گندم صرفهجویی خواهد شد.
کریمی با اشاره به اینکه ایران عموما مصرفکننده نانهای مسطح است، افزود: تولید این نوع نان با درجه استخراج ۸۰ و ۹۰ درصد نیز امکانپذیر است و توسعه نان کامل میتواند در همین الگوی مصرف مورد توجه قرار گیرد.
مجموع این چالشها در نهایت یک مساله مشترک را پیش روی سیاستگذاران قرار میدهد؛ اینکه زنجیرهای با این گستردگی از تولید گندم تا مصرف نان با تصمیمگیریهای پراکنده مدیریت نشود.
رییس پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، نبود مدیریت واحد و قدرتمند در زنجیره گندم تا نان را یکی از مشکلات اصلی دانست و گفت: تعدد دستگاههای تصمیمگیر موجب افزایش موازیکاری شده است.
رضوی، اصلاح و بازطراحی نظام یارانه و هدایت آن به سمت حمایت مؤثر از تولید و مصرفکننده را دومین ضرورت این زنجیره عنوان کرد و گفت: اصلاح یارانه اگرچه دشوار است اما ضروری است.
وی اظهار کرد: دانشگاهیان باید بخشی از مسئولیت خود را در تبدیل ایدههای پژوهشی به فناوری و محصول قابل استفاده در صنعت دنبال کنند.
پیش بینی زیان ۱۰ میلیارد دلاری زنجیره کنونی نان به کشور
رییس پژوهشکده علوم و صنایع غذایی در تشریح ابعاد اقتصادی زنجیره نان گفت: آرد یارانهای با قیمت حدود هزار تومان به ازای هر کیلوگرم در اختیار نانواییهای سنتی قرار میگیرد در حالی که قیمت آرد آزاد حدود ۲۰ تا ۶۵ هزار تومان است؛ بنابراین فاصلهای حدود ۲۰ تا ۶۰ برابری میان قیمت آرد یارانهای و آزاد ایجاد شده است.
به گفته وی، این شکاف قیمتی میتواند پیامدهایی همچون قاچاق، زیان انباشته کارخانههای آرد، کاهش توان سرمایهگذاری و در نهایت کاهش کیفیت نان را به دنبال داشته باشد و از این رو باید سازوکار اقتصادی این زنجیره به گونهای اصلاح شود که شکاف قیمتی به عاملی برای ارتقای کیفیت بدل شود.
وی با اشاره به بخش پخت نان نیز گفت: حدود ۹۰ درصد آرد توزیعی، یارانهای است و در بخش نان سنتی، چالشهای متعددی وجود دارد. یکی از این چالشها میزان بالای هدررفت و اتلاف نان است که در برخی گزارشهای رسمی ۲۰ تا ۳۰ درصد اعلام شده است.
رضوی افزود: در صورت صحت این میزان هدررفت حدود ۶۰ میلیون قرص نان در سال از بین میرود و ارزش اقتصادی این هدررفت حدود چهار میلیارد دلار برآورد میشود.
وی تاکید کرد: اهمیت موضوع تنها به ارزش اقتصادی نانهای دورریز محدود نمیشود بلکه آثار کیفیت پایین نان و الگوی مصرف آن بر سلامت جامعه اهمیت بیشتری دارد.
رییس پژوهشکده علوم و صنایع غذایی گفت: پایین بودن کیفیت نان موجب افزایش مصرف آن میشود و در نتیجه سرانه مصرف نان در کشور به حدود ۶ برابر متوسط جهانی رسیده است همچنین در دهکهای هفت به پایین جامعه بیش از ۵۰ درصد انرژی روزانه از نان تامین میشود از این رو قیمت و فراوانی برای این گروه بسیار مهم است.
رضوی با جمعبندی پیامدهای اقتصادی موجود در حلقههای مختلف این زنجیره اظهار کرد: برآوردها نشان میدهد مجموع چالشها و ناکارآمدیهای موجود در زنجیره نان میتواند نزدیک به ۱۰ میلیارد دلار زیان اقتصادی به کشور تحمیل کند.
وی تاکید کرد: هدف باید حرکت به سمت تولید نان باکیفیت، کاهش ضایعات و استفاده از ظرفیت علم و فناوری در تمام حلقههای زنجیره باشد زیرا اصلاح یک حلقه بدون توجه به سایر حلقهها نمیتواند مساله نان را به صورت پایدار حل کند.
منبع: ایرنا
نظرات
هنوز نظری ثبت نشده است. اولین نفر باشید!
ثبت نظر جدید